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    气象不同风味万千 年夜饭腊味地图请收好

    发布时间:2019-01-31 09:34:43

    中国天气网讯 新春将至,家家户户都在为一年中最重要的一顿饭——年夜饭开始准备。其实这种忙碌早在几个月前就已经开始,深秋初冬时节,南方许多人家就挂起了各式各样的腊味。这些香肠、腊肉经历腌制、风吹、日晒、熏烤最终成为年夜饭上最具自家特色的一道美味。

    腊味制作在我国有着悠久的历史,起初是因为食物匮乏,为了让新鲜肉类在潮湿阴冷的天气里更易保存,南方地区就用这种制作方式延长肉类食用时间。这种风干后的食物,意外的靠自身独特风味在中国人的餐桌上闯出一片天地。腊味的制作方式,注定了它与当地的气候条件密切相关,因此中国的腊味“江湖”也按地区分出了几大门派,年夜饭即将开席,这份热腾腾的中国腊味地图请您收好。

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    广式腊味名震南北 靠的是生晒

    深秋时节,当北风吹到岭南大地时,也到了风干腊肉的好时机。广式腊肉最具特色的制作方式是生晒,就是将腌好的肉直接放在太阳下风干,直至晒到里面的油全部渗出来,腊味也便达到了最甘香。因此一个好的腊味师傅也要具备优秀“预报员”的敏感度,能够“预测”未来几日的晴天趋势。广东的生晒腊味以粤北地区为佳,那里最早入冬,冬季霜冻北风天气较长,适宜腊制食品。

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    1月30日,春节将至,广东市场上腊肉香肠纷纷登场。 (拍摄者:魏秀明 )

    甜润、酒香是广式腊肉给人留下的印象,这也是广式腊肉不同于其它地区腊味的最大特点。“秋风起,食腊味”,腊味在老广们的饮食结构中占据了重要位置,从年节大餐到家常便饭都少不了腊肉的加持。腊味煲仔饭是广式腊味最经典的吃法之一,香甜的广式腊肠配合纤细丝苗米,冬日里来上一碗热气腾腾煲仔饭,那真是再享受不过了。

    煲仔饭_副本.jpg资料图片:腊味煲仔饭是广式腊味最经典的吃法之一。

    同样靠晾晒和风干来保留食材原味的还有江浙一带,其中最具代表性的当属浙江绍兴。绍兴腊味的腌制最独特的材料是加入了本地酿造的酱油和黄酒,浓郁的酱香是江南人偏爱的味道。腌制完毕,便要等待“天时”,待晴天且有风的日子,将猪肉、腊肠、腊鱼、腊鸭等一排排、一串串吊在河畔屋檐下,吸收江南的阳光和水汽。                              

    杭州-副本_副本.jpg资料图片:杭州居民家门口挂满腊肉迎新年。

    今冬进入冬至以后,江南一带阴雨连绵,愁坏了等待腊肉的吃货们。如果你今年过年回家还能吃到新晾晒的腊肉,一定是家人每日观云看天,不辞辛苦地将腊肉搬进搬出,这美味弥足珍贵啊!

    川湘等地因阴冷多雨巧用烟熏烘烤 麻辣熏香

    与广式和江南腊肉的制作过程不同,四川、湖南等地因气候湿润,冬季多阴雨,除了等待自然风干,还会对肉加以熏烤,这样做出来的腊肉会带有一种浓浓的柴香味。同时腊肉还渗透了川湘味的精髓——麻辣。

    每年过了小寒,四川家家户户就开始张罗着做腊肉的事情,灌香肠、腌腊排骨、做板鸭……花椒辣椒是必不可少的腌制材料,待到香料入味,就把肉挂到屋外风干。湖南则是冬至前后,开始杀年猪,准备制作腊肉。湖南腊肉以湘西最为出名,持久的烟熏形成腊肉黝黑坚硬的外层,洗净之后,才露出剔透而富有层次感的肉质。一方水土养一方肉,这种外表粗粝内里细腻的熏制腊肉,像极了湘西人外硬内柔的性格。

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                1月28日,湘西居民家中正在用玉米芯果树枝等熏腊肉。(拍摄者:盛克冰)

      手起刀落,一片片的腊肉整齐的摆放在盘子里,油脂溢出,肉片金黄剔透,分外诱人。此外,腊肉还可以作为配菜与其它食材炒制,腊肉炒蒜薹、炒青椒、炒冬笋、炒年糕、炒豆干……总之有了腊肉的烘托,炒一切都美味。

    云南火腿“喜好”低温湿润 风干发酵长达数月

    说到火腿很多人首先想到的是大名鼎鼎的浙江金华火腿,但我们之所以要说云南火腿,是因为云南可以举全省之力来对抗金华一地。云南的每条山脉里几乎都隐藏着风味独特的老火腿,有天下第一“腿”之称的宣威火腿、舌尖上走出的大理诺邓火腿、天下无“腿”能出其右的怒江老窝火腿……

    每年冬至和小寒期间,是腌制火腿的最佳时节。火腿的制作工艺中与腊肉最大的区别是要经过风干发酵,这个过程大约需要4个月左右,云南高海拔山区平均气温偏低、气候湿润,给火腿发酵创造了绝佳环境。在漫长的发酵过程中,火腿的肉质和空气中的生物菌发生反应,从而产生出人体需要的多种氨基酸及火腿独特的香味。

    腊味江湖风云变幻,当年夜饭散席,节日的喧嚣渐远,陪我们踏上离乡路的是家人亲手做的香肠腊肉,这才是一年中最让我们魂牵梦系的那一道人间至味。(策划:冯玮  审核:刘珺  设计:刘红欣)